Syllabus del corso
Obiettivi
Il corso ha l’obiettivo di fornire conoscenze approfondite sulla composizione chimica degli alimenti (macronutrienti, micronutrienti e sostanze diverse dai nutrienti), con un focus particolare sugli aspetti salutistici e nutraceutici. Verranno analizzate le trasformazioni chimiche dei costituenti alimentari durante le tecniche di lavorazione e saranno trattati i principali metodi analitici per la determinazione qualitativa e quantitativa degli stessi.
Al termine del corso, gli studenti avranno acquisito competenze specifiche che permetteranno loro di:
• Distinguere tra alimenti e nutrienti.
• Comprendere l'influenza dei nutrienti nei processi biologici e di trasformazione alimentare.
• Sulle tecniche analitiche per l’analisi chimica degli alimenti.
Il corso contribuisce al raggiungimento dei cinque descrittori di Dublino:
- Conoscenza e capacità di comprensione
Lo studente acquisirà conoscenze teoriche e operative relative alla chimica degli alimenti e ai processi chimici e analitici che li riguardano. - Capacità di applicare conoscenza e comprensione
Sarà in grado di applicare le conoscenze acquisite per valutare la qualità degli alimenti, interpretare le etichette nutrizionali e comprendere i fenomeni di alterazione/adulterazione. - Autonomia di giudizio
Svilupperà la capacità di analizzare criticamente problemi chimici legati alla composizione e trasformazione degli alimenti, formulando valutazioni motivate. - Abilità comunicative
Imparerà a comunicare concetti scientifici in modo chiaro e appropriato, utilizzando il linguaggio tecnico della chimica degli alimenti. - Capacità di apprendimento
Lo studente sarà stimolato ad approfondire in modo autonomo i temi trattati, consultando la letteratura scientifica e i materiali integrativi forniti.
Contenuti sintetici
Il corso approfondisce la composizione, la trasformazione e la determinazione dei principali costituenti chimici degli alimenti.
Programma esteso
• Introduzione alla chimica degli alimenti
• Macronutrienti: proteine, lipidi, glucidi struttura e reattività chimica
• Micronutrienti: vitamine, acqua e sali minerali
• Componenti non nutrizionali: additivi, conservanti, coloranti, contaminanti
• Caratteristiche organolettiche degli alimenti
• Trasformazioni chimiche nei processi tecnologici e conservazione degli alimenti
• Contaminanti chimici degli alimentari (pesticidi, metalli pesanti, tossine naturali, contaminanti ambientali e di neoformazione)
• Metodi di analisi qualitativa e quantitativa dei componenti e contaminanti
• Casi di studio: latte e derivati, oli, birra, prodotti dell’alveare, cereali
Prerequisiti
Per una miglior comprensione dei contenuti e per il raggiungimento degli obiettivi formativi dell’insegnamento lo studente deve possedere conoscenze
• Chimica inorganica
• Chimica organica
• Biochimica
Modalità didattica
Mix di attività frontali e attività di laboratorio di cui circa il 70% delle lezioni sono svolte in presenza in modalità erogativa ed il 30 in modalità interattiva
• 13 lezioni frontali da 2 ore in presenza
• 4 lezioni frontali da 2 ore da remoto
• 1 laboratorio/esercitazione da 4 ore in presenza
• 1 attività integrativa da 4 ore (interattiva)
Didattica mista:
• 70% modalità erogativa
• 30% modalità interattiva
Materiale didattico
Slides e materiali integrativi disponibili su piattaforma e-learning
Libri di testo
• P. Cabras, A. Martelli, Chimica degli Alimenti, Piccin
• L. Mannina, M. Daglia, A. Ritieni, La chimica e gli alimenti. Nutrienti e aspetti nutraceutici, Zanichelli
• P. Cappelli, V. Vannucchi, Chimica degli alimenti, Zanichelli
Periodo di erogazione dell'insegnamento
Primo semestre
Modalità di verifica del profitto e valutazione
La modalità di verifica consiste in un esame orale finale. Non sono previste prove in itinere durante il corso. Di seguito sono riportate le competenze valutate nella prova finale
• Conoscenza e capacità di comprensione: concetti chiave della chimica degli alimenti.
• Capacità di applicare conoscenza e comprensione: collegamento tra teoria e pratica.
• Autonomia di giudizio: discussione critica e giustificata scientificamente.
• Abilità comunicative: esposizione chiara e utilizzo del linguaggio tecnico.
• Capacità di apprendimento: valutazione dell’approfondimento autonomo.
Criteri di valutazione della Commissione
Valutazione basata su accuratezza scientifica, capacità applicativa, esposizione logica e linguaggio tecnico.
- Graduazione dei voti:
- 18-21: conoscenze essenziali, esposizione semplice.
- 22-25: buone conoscenze, applicazione moderata.
- 26-28: conoscenze complete, linguaggio tecnico appropriato.
- 29-30L: conoscenze eccellenti, esposizione sicura, capacità critica elevata.
Orario di ricevimento
Su appuntamento via e-mail: luca.campone@unimib.it
Sustainable Development Goals
Aims
The course aims to provide an in-depth understanding of the chemical composition of foods (macronutrients, micronutrients, and non-nutrient compounds), with a particular focus on their health-related and nutraceutical aspects. Chemical transformations of food components during processing techniques will be examined, as well as the main analytical methods for their qualitative and quantitative determination.
At the end of the course, students will acquire specific skills enabling them to:
• Distinguish between food and nutrients.
• Understand how nutrients influence biological and food transformation processes.
• Apply analytical techniques for the chemical analysis of food.
Dublin Descriptors
The course contributes to achieving the five Dublin Descriptors:
- Knowledge and understanding
Students will acquire theoretical and practical knowledge concerning food chemistry and related chemical and analytical processes. - Applying knowledge and understanding
Students will be able to apply the acquired knowledge to assess food quality, interpret nutritional labels, and understand food alteration/adulteration phenomena. - Making judgements
Students will develop the ability to critically analyze chemical problems related to food composition and transformation, and to formulate well-founded evaluations. - Communication skills
Students will learn to communicate scientific concepts clearly and effectively, using appropriate technical language in the field of food chemistry. - Learning skills
Students will be encouraged to autonomously deepen the topics covered by consulting scientific literature and supplementary teaching materials.
Contents
The course explores the composition, transformation, and analysis of the main chemical constituents of food.
Detailed program
• Introduction to food chemistry
• Macronutrients: proteins, lipids, carbohydrates – structure and chemical reactivity
• Micronutrients: vitamins, water, and minerals
• Non-nutritional components: additives, preservatives, colorants, contaminants
• Organoleptic properties of food
• Chemical transformations during processing and food preservation
• Chemical food contaminants (pesticides, heavy metals, natural toxins, environmental and processing contaminants)
• Qualitative and quantitative methods for the analysis of components and contaminants
• Case studies: milk and dairy products, oils, beer, beehive products, cereals
Prerequisites
To ensure proper understanding of the course content and achievement of the learning objectives, students should have prior knowledge of:
• Inorganic chemistry
• Organic chemistry
• Biochemistry
Teaching form
The course uses a blended approach, combining lectures and laboratory activities. Approximately 70% of the lessons are delivered through traditional lectures, and 30% through interactive formats.
• 13 in-person lectures of 2 hours each
• 4 remote lectures of 2 hours each
• 1 in-person laboratory/practical session of 4 hours
• 1 interactive supplementary session of 4 hours
Blended teaching structure:
• 70% expository method
• 30% interactive method
Textbook and teaching resource
Slides and supplementary materials will be made available through the e-learning platform.
Textbooks
• P. Cabras, A. Martelli, Chimica degli Alimenti, Piccin
• L. Mannina, M. Daglia, A. Ritieni, La chimica e gli alimenti. Nutrienti e aspetti nutraceutici, Zanichelli
• P. Cappelli, V. Vannucchi, Chimica degli alimenti, Zanichelli
Semester
First semester
Assessment method
The assessment consists of a final oral exam. No midterm assessments are planned. The following competencies will be evaluated during the final exam:
• Knowledge and understanding: comprehension of key concepts in food chemistry
• Applying knowledge and understanding: ability to relate theory to practice
• Judgement: critical and scientifically supported discussion of topics
• Communication skills: clarity of expression and use of technical language
• Learning skills: initiative in exploring topics beyond the provided material
Evaluation is based on scientific accuracy, ability to apply concepts, logical reasoning, and technical communication.
Grading scale:
• 18–21: basic knowledge, simple exposition
• 22–25: good knowledge, moderate application
• 26–28: complete knowledge, appropriate technical language
• 29–30 cum laude: excellent knowledge, confident exposition, high critical thinking ability
Office hours
By appointment via email: luca.campone@unimib.it
Sustainable Development Goals
Staff
-
Luca Campone
