Syllabus del corso
Obiettivi
Il corso intende fornire conoscenze approfondite sulla composizione chimica degli alimenti (macronutrienti, micronutrienti e sostanze diverse dai nutrienti) dando particolare attenzione agli aspetti salutistici e nutraceutici e dei costituenti alimentari. Il corso affronterà dal punto di vista chimico le trasformazioni che gli alimenti ed i loro costituenti subiscono durante le tecniche di lavorazione. Inoltre, saranno trattate i principali metodi analitici per la determinazione dei costituenti alimentari. Al termine del corso gli studenti avranno acquisito competenze specifiche che permetteranno loro di capire la differenza tra alimenti e nutrienti, come questi ultimi influenzano i vari processi di trasformazione e le principali tecniche di analisi degli alimenti.
Grazie alla frequenza del corso, lo studente acquisirà le conoscenze e la capacità di comprensione dei principi fondamentali della chimica degli alimenti e delle tecniche analitiche applicabili al settore alimentare. Svilupperà la capacità di valutare la qualità degli alimenti, sulla base dei dati di composizione e degli eventuali fenomeni di alterazione e adulterazione.
Contenuti sintetici
L'insegnamento di chimica degli alimenti propone di approfondire la composizione, trasformazione e determinazione dei principali costituenti degli alimenti.
Programma esteso
Introduzione alla chimica degli alimenti.
Costituenti degli alimenti: aspetti chimici relativi a macronutrienti, micronutrienti e componenti non nutrizionali.
Chimica delle proteine, dei lipidi, e dei glucidi. Vitamine. Sali minerali. Caratteri organolettici.
Additivi, conservanti coloranti e contaminanti alimentari.
Trasformazione chimica dei componenti degli alimentari e conservazione degli alimenti.
Metodi di analisi dei principali componenti e/o contaminanti degli alimenti.
Particolare rilevanza verrà data a casi di studio sui gruppi alimentari e loro derivati come ad esempio latte, olio, birra ,vino cereali.
Prerequisiti
Per una miglior comprensione dei contenuti e per il raggiungimento degli obiettivi formativi dell’insegnamento lo studente deve possedere conoscenze generali di chimica inorganica, chimica organica e biochimica.
Modalità didattica
Circa il 70% delle lezioni sono svolte in presenza in modalità erogativa ed il 30 in modalità interattiva
- 13 lezioni da 2 ore svolte in modalità erogativa in presenza
- 4 lezioni da 2 ore svolte in modalità erogativa da remoto
- 1 Attività di laboratorio/esercitazione da 4 ore svolta in modalità interattiva in presenza
- 1Attività integrativa da 4 ore volta a coinvolgere gli studenti in modo interattivo
Materiale didattico
Le slides delle lezioni ed eventuale materiale didattico di approfondimento saranno resi disponibili mediante piattaforma e-learning.
Testi di riferimento
L. Mannina, M. Daglia, A. Ritieni “La chimica e gli alimenti. Nutrienti e aspetti nutraceutici” - (Zanichelli)
Cappelli P., Vannucchi V. “Chimica degli alimenti” - (Zanichelli)
P. Cabras, A. Martelli “Chimica degli Alimenti” - (Piccin)
Periodo di erogazione dell'insegnamento
Primo semestre
Modalità di verifica del profitto e valutazione
Le conoscenze acquisite durante il corso verranno valutate tramite un esame orale che ha l'obiettivo di verificare ed accertare la capacità dello studente di collegare le tra loro gli argomenti trattati, integrando le informazioni di tipo prettamente chimico con le loro implicazioni nutrizionali e salutistiche. L’esame darà modo allo studente di dimostrare la sua capacità di inquadrare ed argomentare in maniera critica i contenuti del corso e di sviluppare connessioni logiche tra gli stessi. Sarà ritenuto valorizzante la capacità espositiva con l'utilizzo di un linguaggio scientificamente adeguato
Orario di ricevimento
Fissando un appuntamento scrivendo una e mail al docente
Sustainable Development Goals
Aims
The course aims to provide in-depth knowledge on the chemical composition of food (macronutrients, micronutrients, and non-nutrient substances), with particular attention to the health and nutraceutical aspects of food constituents. The course will address, from a chemical perspective, the transformations of foods and their components undergo during processing techniques. Additionally, the main analytical methods for determining food constituents or contaminants will be covered. By the end of the course, students will have acquired specific skills that will enable them to understand the difference between foods and nutrients, how the latter influence various transformation processes, and the main food analysis techniques. At the end of the course, students will acquire the knowledge and understanding of the fundamental principles of food chemistry and the analytical techniques applicable to the food sector. They will develop the ability to assess food quality based on compositional data and any phenomena of alteration and adulteration.
Contents
The course in Food Chemistry aims to deepen the understanding of the composition, transformation, and determination of the main constituents of food.
Detailed program
Introduction to Food Chemistry.
Constituents of food: chemical aspects related to macronutrients, micronutrients, and non-nutritional components.
Chemistry of proteins, lipids, and carbohydrates, vitamins, mineral. Organoleptic characteristics.
Additives, preservatives, colorants, and food contaminants.
Chemical transformation of food components and food preservation.
Methods of analysis of the main components and/or contaminants in food.
Particular emphasis will be given to case studies on food groups and their derivatives, such as milk, oil, beer, wine, and cereals.
Prerequisites
For a better understanding of the contents and to achieve the objectives of the course, students must have general knowledge of inorganic chemistry, organic chemistry, and biochemistry.
Teaching form
Approximately 70% of the course will be conducted in face-to-face lecture mode, while 30% are in interactive mode.
- 13 classes of 2 hours conducted in face-to-face lecture mode
- 4 classes of 2 hours conducted remotely in face-to-face lecture mode
- 1 laboratory/exercise session of 4 hours conducted in interactive mode in face-to-face setting
- 1 integrative activity of 4 hours aimed at engaging students interactively
Textbook and teaching resource
The slides of course and any additional material will be made available through the e-learning website.
Textbook
L. Mannina, M. Daglia, A. Ritieni “La chimica e gli alimenti. Nutrienti e aspetti nutraceutici” - (Zanichelli)
Cappelli P., Vannucchi V. “Chimica degli alimenti” - (Zanichelli)
P. Cabras, A. Martelli “Chimica degli Alimenti” - (Piccin)
Semester
First semester
Assessment method
The knowledge acquired during the course will be assessed through an oral exam. The exam aims to verify and confirm the student's ability to connect the chemistry of food with their nutritional and health implications. The exam will allow the student to demonstrate their ability to critically analysis and discussion of the course content and to develop logical connections between them. The ability to present information using scientifically appropriate language will be consideredmfor the evaluation.
Office hours
By scheduling an appointment via email to the instructor.
Sustainable Development Goals
Staff
-
Luca Campone
